|  Transformations
fromagères fermières
3 sessions
de 9 jours :
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du 22 septembre 14h00 au 03 octobre 2008 12h00
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du 01 décembre 14h00 au 12 décembre 2008 12h00
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du 09 février 14h00 au 20 février 2009 12h00
Ce stage s'adresse à
des débutants ou des fromagers plus expérimentés
souhaitant acquérir les connaissances de base (théorie
+ pratique). de la transformation fromagère. Durant ce stage
les différents intervenants de la fabrication fromagère
fermière sont expliqués, (composants du lait cru, rôle
de la présure, des ferments lactiques...) ainsi que les étapes
du processus de la fabrication des principales technologies fromagères,
explications illustrées par des applications pratiques dans
la fromagerie pédagogique du Centre Fromager de Carmejane.
Maîtrise fromagère
fermière en pâtes pressées
1 session
de 5 jours : du 06 octobre 9h00 au 10 octobre 2008
17h00
Ce stage est destiné
à des fromagers déjà expérimentés
et est axé sur la maîtrise des différents procédés
de fabrication des fromages à pâte pressée (étapes
de fabrication détaillées, applications pratiques en
fromagerie).
Maîtrise fromagère
fermière en pâtes molles et caillés doux
1 session
de 5 jours : du 20 octobre 9h00 au 24 octobre 2008
17h00
Avec ce stage, le fromager
acquière une maîtrise spécifique nécessaire
à la fabrication des fromages à pâtes molles
(type Brie, Chaource, Munster, Pont l'évèque, etc.)
et à caillés doux (Banon, Tome de Provence, Pérail,
etc.). La formation est enrichie de nombreuses fabrications, reprises
et commentées en salle de cours.
L'affinage en transformation
fromagère fermière
1 session
de 4 jours : du 17 novembre 14h00 au 21 novembre 12h00
Destiné à
des fromagers expérimentés souhaitant mieux connaître
les éléments à prendre en compte pour une bonne
conduite de l'affinage de ses fromages (composition des fromages au
démoulage, adaptation des conditions de cave selon le type
de fromage, adaptation des ambiances aux flores d'affinage, choix
de ces flores, choix de l'équipement ...).
Les accidents de fabrication
en transformation fromagère fermière
1 session
de 4 jours : du 24 novembre 14h00 au 28 novembre 2008 12h00
Destiné à
des fromagers plus expérimentés, ce stage a pour objectif
de fournir les éléments permettant une maîtrise
des causes d'accidents en fromagerie en abordant les notions de microbiologie,
de chimie, de technologies fromagères indispensables. Une fois
les causes cernées, les méthodes d'approche et de caractérisation
des défauts sont abordés afin de résoudre les
problèmes : démarches d'interventions curatives et préventives.
Le
guide de bonnes pratiques d'hygiène
3
sessions de 2 jours :
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les 03 et 04 novembre 2008, 9h00 à 17h00
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les 06 et 07 novembre 2008, 9h00 à 17h00
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les 26 et 27 février 2009, 9h00
à 17h00
Ce
stage s'adresse aux fromagers ou aux futurs fromagers. Il permet
d'apprendre à utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène.
Le but de ce document, réalisé par la profession fromagère,
est d'aider les producteurs à mettre en place dans leurs
exploitations une analyse des risques qui soit, plus que la réponse
à une obligation règlementaire, un réel outil
de travail et de réflexion sur les pratiques fermières.
Pour
2009, de nouveaux thèmes de formation à retenir dès
à présent !
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Commercialisation : les
15 et 16 janvier 2009
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Yaourts : les 22 et 23 janvier 2009 puis les 29 et 30 janvier
2009
PUBLIC :
Eleveurs
fermiers ou futurs.
Salariés agricoles ou futurs.
Salariés d'organismes agricoles.
Demandeurs d'emploi.
Afin de transmettre les
savoir-faire, les stages s'appuient sur des démonstrations
pratiques dans la fromagerie pédagogique du Centre Fromager
de Carmejane. Ils sont accompagnés de visites d'exploitations
fromagères fermières. Ils font intervenir des techniciens
de terrain, des experts dans différents domaines (qualité
du lait, accidents de fabrication, fabrications spécifiques).
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